葡萄酒的A和B

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A for Acidity / Acid

20150902 Acid-Body chinchinhk (1)

酸度(Acidity)對於葡萄酒有著不可或缺的位置。在葡萄中主要有酒石酸(Tartaric Acid)與蘋果酸(Malic Acid)。

同一品種的葡萄在不同的種植環境下所表現出來的酸度都會有所分別,例如在義大利西北部的Piedmont地區種植的Nebbiolo葡萄可以釀造出著名帶有高酸度的Barbaresco或Barolo紅酒,但當Nebbiolo去到澳洲就算在較清涼的Adelaide Hills地區其酸度也會顯得不一樣。

葡萄栽培者與釀酒師在決定採收時機,除了甜度以外,酸度便是另一個考慮因素之一。可能在品嚐甜酒時大家未必留意,當中的酸度其實尤其重要,如果缺乏高酸度的平衡,甜酒往往顯得很膩,更失去了輕盈的口感。有些葡萄酒在釀造過程中會被加酸或降酸以彌補所採收到葡萄酸度的不平衡或因為其他質量上的考慮,這方面要視乎不同地區對葡萄酒釀造過程的規定,而有些酒莊與釀酒師則認為酒中帶著葡萄來自土壤的天然味道更為重要。

 

B for Body

20150902 Acid-Body chinchinhk (2)

人的身材有高矮肥瘦,品酒時也會常聽到"Full-body"、"Medium-body"又或是"Light-body",當中的"Body"亦即是酒體,簡單一點說就是在嚐酒時在口中感覺的重量,想一想就如喝清水與喝奶茶在口中都有輕重感覺的分別。

而造成酒體的分別有不同的原因,不同的葡萄品種所釀造的酒除了味道與香氣不同,其實酒體也會有分別,例如Pinot Noir或Gamay葡萄皮較薄,相對在釀造中被提取出的單寧較少,口感會比Syrah或Cabernet Sauvignon的紅酒輕柔。更重要影響口感輕重的判別是酒精的含量,通常較高酒精度的酒都會比較厚重亦即是Full Body,而酒精高低視乎葡萄中的糖份,也與種植的氣候溫度有關。白葡萄酒通常比紅葡萄酒酒精度與單寧都會低一些,加上酸度較高所以一般口感會較輕,所以白酒比較常見是”light body”或"medium body"的。

不過,當把釀造的過程與方法考慮在內時,白酒也可以變得更加圓滑與厚重,例如經過木桶釀製與陳存的葡萄酒都會顯得豐滿一些,而經過乳酸發酵(malolactic fermentation)的酒口感也會更油滑因而覺得豐盈一些。


哪酒體豐滿與厚重就是好的葡萄酒?這又不一定!上面提到酒體是由於葡萄本身與釀造過程不同而成的,所以對於嚐酒時有人較喜歡"light-body"的酒,有人偏好"full-body"就正如不同人對身材的喜好與審美標準或多或少都會有差別吧。

 

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