淺談餘味:“空白”中的大學問

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品飲一杯葡萄酒,如何才能獲得最多的成果呢?這是你和杯中酒的一次私人對話,但你知道嗎,其中的“空白”才是精妙之處。

 

 

20160109 chinchinhk 淺談餘味:“空白”中的大學問
圖片:常常訓練嗅聞和品嚐,才能讓你的品酒技能保持在最佳狀態。拍攝:Nina Assam

 

 

 

“如果和諧和平衡是決定一款好酒最重要的標準,那麼定義一款偉大的葡萄酒的,則是悠長的口味、以及餘味的馥郁芬芳。”偉大的釀酒學家Emile Peynaud在他1983年標誌性的著作《論葡萄酒的口味(The Taste of Wine)》中如是指出。

餘味

“餘味”可以寫作aftertaste,也可寫作caudalie,指的是一款葡萄酒的滋味在口中繚繞停留的持久程度。這也就是說,當你嚥下這款酒之後,才是這款酒開始表達自我的時刻:真正出色的葡萄酒,其滋味決不會瞬間消殞,反而會裊裊不絕。比如將一款2010年份(波爾多)與2007年份相比,或者把一款兩河流域(Entre-deux-Mers)出產的梅樂與波美侯(Pomerol)高地出產的同一品種相比,我們就可以馬上體會到這個區別。

要判斷一款葡萄酒是“好酒”、“偉大的酒”還是一款“無與倫比的酒”,這幾乎是唯一也最清晰的判斷基準。但事實上,餘味可能是品鑑中最容易被忽略的部分。

這其實並不令人吃驚。一款酒行將收尾時,帶來的感官是複雜的:多種的滋味、氣味以及科學家稱之為“共通化學感覺(*chemical sense)”——我們的知覺系統及神經末梢對外來刺激做出的反映,都會交互出現。

我們能夠感受到一系列揮發性而逐漸減弱的香氣分子,與此同時,按Peynaud的說法,“會感受到一種'迴聲',一種對已經消逝的感受的回憶:縱使刺激已經停止,我們的感官卻依然在對這些刺激做出反映。”

和柏圖斯首席釀酒師Jean-Claude Berrouet一起慢品葡萄酒

我想更好地理解為什麼葡萄酒的回味與酒質高低有如此緊密地聯繫,於是去請教柏圖斯酒莊(Chateau Pétrus)的首席釀酒師Jean-Claude Berrouet。他在柏圖斯工作了40年,在慢品葡萄酒方面也算是無人能超越的專家了。

我們在他的老家見了面。這是一座位於Montagne-Saint-Émilion的農家式小院,門前是蜿蜒的道路,鄰村的11世紀教堂就在附近(這座教堂本身是在羅馬時期的遺跡上建造的)。走進前廳,就看到兩隻小小的玻璃茶杯和三大罐蜂蜜整齊地擺在一張矮桌上。

“我們品嚐茶、咖啡、食物和葡萄酒的方法其實都是一樣的。”他這樣說道,解釋了為何他沒有準備葡萄酒杯。

“無論我們品嚐什麼,頭一兩秒我們感覺到的通常是甜味。之後才是酸味和鹹味。八秒到十秒後,我們最後感知的味道才是苦味。如果不特別去注意一款酒的口味是否持久,我們很可能會忽略掉這個滋味。而一旦忽略掉了苦味,我們就會忽視一款​​酒風格中至關重要的組成部分。”

茶杯實驗

為了能夠更好地體會苦味,我們首先依次拿起兩隻茶杯——它們都裝滿了香氣撲鼻的熱茶。第二杯明顯比第一杯滋味更強烈也更澀;味道更重,回味卻更短,最初的香氣更有穿透性,餘味的香氣卻欠豐滿,好像苦而尖銳的滋味過於強烈,令其他風味變得不那麼明顯了。

其實,這兩款都是同樣的烏龍茶。唯一的區別是浸泡的時間。第一杯泡了3分鐘,第二杯卻泡了15分鐘,明顯的苦味自然難以避免。第一杯茶中也有苦味,只是更加平衡——而茶這種飲料最令人欣賞指之處,其實是淡雅收斂的苦味。

苦味是我們長大之後都會逐漸學會欣賞的滋味——比如鹹魚、橄欖、黑咖啡、小蘿蔔,還有金湯力。

蜂蜜品鑑

如果品嚐的對像是蜂蜜,那方法就要有所區別了。三罐蜂蜜在最初入口時都有著明顯的甜味,而且這種甜味久不散去,令人很難將其他滋味從中區分出來。

前兩款蜂蜜——洋槐蜜和苜蓿蜜——來自西班牙那瓦拉(Navarra),第三款則顏色更深,帶有煙熏的味道,是法國比利牛斯山脈出產的栗子樹蜂蜜。這三款蜂蜜從最甜到最苦一字排開。其中最讓我喜歡的是苜蓿蜜(“回到第一款,再試一試。”Berrouet建議道,“比較品嚐時,你應該時常返回最開始的那一款。”)。我這麼做了,依然認為第二款帶有一些收斂的辛辣滋味和花朵的芬芳。

在甜美之中,也有苦味貫穿至收尾,不過沒有栗樹蜜那麼強勢,也不像洋槐蜜那麼甜膩。

我們所進行的這兩種品鑑,不但非常有啟發性,而且大家都可以簡單地在家裡嘗試——它們以一種簡單的方法解釋了平衡的風味為什麼能帶來愉悅的享受,而且能夠加強並延長回味。

“一次充分品鑑100款葡萄酒是不可能的”——Berrouet

“如果一款酒味道太苦​​、太酸、太澀,或者酒精度太高,也一定會擾亂回味,令這款酒缺乏滋味的持續性。”Berrouet說道,“平衡意味著一款酒的所有方面都取得了和諧,不應有任何的不和諧音。你需要花費更多的時間品鑑一款酒,讓它向你充分展示出弱點和強項。”

他進一步指出,“我之所以不贊同像期酒週那樣的馬拉松式品鑑,因為許多品鑑者會忽視花費時間的重要性。一次品鑑中,你沒法充分評鑑100款葡萄酒。每一款酒都需要幾分鐘才能充分顯示其特徵,而回味是對理解品質最有幫助的要素。否則你只會注意到最開始的甜味,而忽略其他的品質。”

苦味

如果你喜歡年輕而單寧重的紅葡萄酒,那麼就應該能體會苦味中隱含的可能性。但是要充分體驗苦味的魅力,建議你試一試北羅訥河谷的白葡萄酒——比如Michel Chapoutier釀造的St Joseph Les Granits或Ermitage de L'Orée Blanc。這兩款酒都使用瑪珊(Masanne)葡萄釀造,這是一個低酸度的品種,而令這個品種滋味更加鮮活立體的是——按Chapoutier的說法——“氣質高貴的苦味”。

“和絕大多數白葡萄酒不同,羅訥河谷的白葡萄酒並不那麼強調酸度。”Chapoutier最近對我說道,“相對的,這些酒採用浸皮的方式,給葡萄酒帶來一些酚類成分的滋味,出產的葡萄中含有更多硫解酶(芳香物質),帶來更美好的苦味、立體的架構和持久的回味。”

嘗試坐下靜靜地品味一杯葡萄酒,你會注意到,每喝一口葡萄酒之間的那段空白才是葡萄酒隱含特質的表現之處,也是區分“好酒”和“偉大的酒”的關鍵所在。所以,側耳“傾聽”這段“空白”是非常重要的。

 

VIA: decanterchina  文:Jane Anson

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