為什麼葡萄酒不是越老越好喝?

0

20160115 chinchinhk 為什麼葡萄酒不是越老越好喝?  (1)

美國現代葡萄酒之父 André Tchelistchef曾舌燦蓮花道“品飲老酒如同與一位耄耋之年的女士交歡,這並非一件不可能的事,甚至會相得甚歡,只是你需要具備一點兒想像力”。此話情色有餘卻並不下流,試想,歲月靜美老酒香,該是多麼一種人酒合一的境界。然而現實生活中,我們很多人雖自稱喜愛陳年葡萄酒(以下簡稱老酒),卻又對其知之甚少,偶爾甚至會“誤入歧途”。以下就是五條常見“陳年葡萄酒”誤區。

20160115 chinchinhk 為什麼葡萄酒不是越老越好喝?  (1)

 

葡萄酒陳年越久越香醇?

姜是老的辣,葡萄酒是否陳年越久越好喝?非也,據統計,世界上只有1%的葡萄酒適合長時間陳年(10年以上),大約10%的葡萄酒可以存放5-10年左右,剩下的90%左右需要在裝瓶5年內飲用。

20160115 chinchinhk 為什麼葡萄酒不是越老越好喝?  (2)

葡萄酒是有生命的,正如美國作家威廉·楊格所言:“一串葡萄是美麗、靜止與純潔的,但它只是水果而已;一旦壓榨後,它就變成了一種動物,因為它變成酒以後,就有了動物的生命。”葡萄酒跟人或動物一樣有生命週期:少年期、成熟期和衰老期,這裡的成熟期就是我們通常所說的“適飲期”。根據葡萄品種、風土、釀酒工藝和陳年條件的不同,每款葡萄酒的生命週期也不盡相同,一般而言,赤霞珠(Cabernet Sauvingnon)的試飲期在第10-15年之間,梅洛(Merlot):4-7年之間,內比奧洛(Nebbiolo):10年或以上,黑皮諾(Pinot Noir):5年以上。任何葡萄酒一旦過了風華正茂的試飲期,便開始走下坡路,直至風燭殘年,變得跟醋一樣難喝。

20160115 chinchinhk 為什麼葡萄酒不是越老越好喝?  (1)

 

老酒陳年時間越長越值錢?

上文提到,每一瓶葡萄酒都有一個生命週期,任何葡萄酒一旦過了適飲期,就會身價大跌。試想,一瓶最多能存放20年的意大利巴羅洛(Barolo),如果被窖藏了30年之久,即使酒窖儲藏條件再好,這瓶葡萄酒也早已跨過了它的生命終點線,此時的酒瓶不再是酒液睡美人的溫床,而變成了一個沒有靈魂棲息的棺具。所以,藏酒人也需要有一種“花開堪折直須折,莫待無花空折枝”的戀酒之心,盲目地認為葡萄酒陳年時間越長越值錢只會令你的投資之路事倍功半。那麼如何判斷一款酒是否到了適飲期呢?最好的辦法就是買酒的時候買一整箱,每年或每隔幾年就開一瓶喝,以判斷酒的陳年潛力。如果是白葡萄酒,發現酒的顏色已經逐漸從麥稈黃色發展成金黃色,香氣也逐漸從新鮮水果的香氣向果醬的氣息發展,酸度降低,說明這款酒應該馬上喝掉了。

20160115 chinchinhk 為什麼葡萄酒不是越老越好喝?  (3)

白葡萄酒顏色的變化(由新至老)

如果是一款紅葡萄酒,酒的顏色會隨著陳年逐漸從紫紅變磚紅,單寧也會從年輕時的強壯變得越來越弱,如果發現單寧入口已經沒有了“骨架”的感覺,“入口即溶”,且酒精、酸度已經出現分崩離析的口感,則可判斷這款酒已經過了適飲期。

20160115 chinchinhk 為什麼葡萄酒不是越老越好喝?  (4)

紅葡萄酒顏色的變化(由新至老)

 

老酒都需要醒酒?

“開瓶1982年的拉菲,酒至少要給我醒兩個小時”,這是電影《單身男女》中的一句土豪台詞,乍一聽,這腔裝得像模像樣,細一想,實在令人忍俊不禁,老酒豈能輕易醒酒?著名酒評家Jancis Robinson女士就曾表示:她會在客人到來之前把大多數需要醒的葡萄酒醒掉,而把那些老酒留到用餐前再醒。意思即,老酒不能醒太長時間。上了年紀的葡萄酒比不得年輕的同類,它的單寧、酸度和果味等元素都非常微弱,尤其是浮隱若現的香氣,被空氣中的氧氣稍微一折騰,很可能就此香消玉殞了。因而,對於20年以上年齡的葡萄酒,醒酒的主要作用在次,撇除酒瓶中長年積累的沉澱物為主,而且醒老酒時的動作一定要輕柔小心,不然會唐突了瓶中的美酒喲……

20160115 chinchinhk 為什麼葡萄酒不是越老越好喝?  (5)

其實,醒酒通常針對的是年輕葡萄酒,而非老酒,很多國人誤認為醒酒是一種葡萄酒“高大上”的表示,殊不知這樣很有可能毀了一瓶價值不菲的陳年佳釀。為了保險起見,你也可以在開瓶後,先倒一點酒液到杯子裡,通過品鑑,觀察單寧是否依然強壯有力,香氣是否依然存在,再決定醒酒的時間和方式。

 

老酒一定都很昂貴?

頂級珍藏里奧哈特級陳釀酒(Gran Reserva Rioja)能夠像勃艮第(Burgundy)陳年佳釀一樣,展現出迷人的泥土、花香和墨水風味,不過前者僅是後者價格的四分之一,也就是,只要用四分之一的費用,就能一窺勃艮第陳年老酒的韻味。西班牙一貫有長時間陳釀葡萄酒的傳統,各產區法律規定有嚴格的陳年時間,按照陳年時間,葡萄酒可分為:佳釀酒(Crianza)、陳年佳釀(Reserva)和特級陳釀酒(Gran Reserva),其中特級陳釀酒級別的紅葡萄酒必須至少陳年60個月,很多酒莊一般還會在法定時間之外多陳放幾年。里奧哈最古老的酒莊Bodegas Marques de Murrieta出產的招牌酒款Castillo YGAY Gran Reserva Especial Rioja,就要在橡木桶中陳放4年後,再在瓶中陳放6年,10年之後才會投放到市場上售賣。

20160115 chinchinhk 為什麼葡萄酒不是越老越好喝?  (6)

除此之外,西班牙的雪利(Sherry)、葡萄牙的波特(Port)和馬德拉(Madeira)等加強型葡萄酒都擁有長期陳年的悠久傳統,其中馬德拉又被人們稱為“不死之酒”,比起拍賣會上那些動輒千金一瓶的的陳年波爾多或勃艮第,它們都是非常值得人們關注的老酒之輩。

20160115 chinchinhk 為什麼葡萄酒不是越老越好喝?  (7)

不死之酒馬德拉

 

有“老酒範兒”的葡萄酒就一定是老酒?

比起年輕葡萄酒甜美而豐沛的果香,陳年葡萄酒通常會表現出更多複雜而細緻的香氣,例如,腐葉、陳皮、甘草、蘑菇、皮革和動物皮毛等,酒體纖細,質感醇和,這些都是人們所謂的“老酒範兒”。隨著科技和釀酒工藝的提高,很多葡萄酒並非需要通過夜以繼日地窖藏才能擁有這些特點。早在公元130年時,希臘醫生Galen就已發現,老酒(Aged Wine)並不一定都是老的(Old),有些只是簡單地擁有陳年老酒的特徵而已。釀酒師可以通過讓酒液接觸更多氧氣的方法提高酒款的複雜度,加速酒的陳年。帶有煙熏或煙草味的葡萄酒曾經一度是消費者追逐的潮流。釀酒界大佬Michele Rolland一貫提倡的微氧化(Micro-Oxygenation)其實就是一種“人工催老”的釀酒哲學。儘管,Galen醫生早就警告過人們,這種人工催老的酒款並不像自然陳年的老酒那般迷人。

20160115 chinchinhk 為什麼葡萄酒不是越老越好喝?  (8)

微氧化設備

教皇約翰二十二世(John XXII)曾留下一句廣為流傳的名言,他說“男人如同葡萄酒,有的會變成醋,只有最好的一部分才能隨著陳年而越發香醇”,一個聰明的飲家要懂得自家酒窖裡的那些酒可以繼續陳放,那些可以在近期內開瓶,讓它​​們在自己最美的年華綻放光彩,而不是等到好酒變成“醋”的時候,後悔莫及。

20160115 chinchinhk 為什麼葡萄酒不是越老越好喝?

 

葡萄酒陳年小貼士Tips

1.據統計,不正確的窖藏可致使葡萄酒減壽75%的生命週期,理想的窖藏環境需要具備無光、潮濕和恆溫三個基本條件。

2.忽冷忽熱的溫度是葡萄酒陳年的大敵。最佳的葡萄酒陳年溫度需要長期保證在13℃(55華氏溫度),不幸的是,這個溫度使用空調不夠冷,使用冰箱又太冷,因而,人們在投資老酒之前,最好先投資一個價格不菲的可控溫酒櫃。

3.一款陳年潛力強的葡萄酒,需要具備充沛的酸度和強壯的單寧,酒精度維持在中等以上水平(12%-14%)。揮發性酸度不要高過1.2g/L,Ph值越低,陳年潛力越強。再者,酒款的整體平衡度要非常和諧,具有一定的果香和果味,否則多年之後這瓶葡萄酒很有可能變成一個只有骨架沒有血肉的木乃伊。

4.年份同樣對葡萄酒的陳年潛力有極大的影響力,出產自差年份(過熱或過冷)的葡萄酒,陳年潛力有限,出產自優秀年份的葡萄酒,陳年潛力強大。

 

VIA: winehunter

Leave A Reply