假如餐桌上有赤霞珠Cabernet Sauvignon

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Cabernet Sauvignon,無論翻譯成卡本內蘇維儂、赤霞珠或解百納,應該都是絕大多數初識酒滋味的葡萄酒愛好者們第一個學到的品種名稱。發源自法國波爾多左岸的它,顆粒小、皮厚、顏色深而且晚熟,容易釀造出色澤深濃、單寧厚實、架構宏大而且耐久陳的高級紅酒。

在氣候涼爽的地區,以赤霞珠為主釀出來的酒通常顯得澀度高、單寧強硬又帶著些許生青椒味,嘗起來非常嚴肅,因此在波爾多傳統上都會以較為早熟,果味豐富甜柔可口的梅洛(Merlot)這個葡萄品種與之勾兌,彼此互為骨肉,成為我們熟悉的經典波爾多均衡典雅風格紅酒。

 

除了在波爾多,赤霞珠現在在全世界許多主要的產酒區也都有大面積的栽種,例如被引進意大利和西班牙的赤霞珠,原本被視為舶來品,受到守舊派酒莊的排斥;然而它優異的質量逐漸受到酒莊與市場的接受,生產出許多與當地主要品種混釀的好酒,如托斯卡納就有很多以桑嬌維塞(Sangiovese)與赤霞珠混釀的例子。相對於波爾多嚴苛的生存條件,許多日照充足、氣候溫和的產地都能讓晚熟的赤霞珠達到充分的成熟狀態,即使是單一品種釀造也不至於太過酸澀堅硬,如南非、南澳、美國加州、智利、阿根廷等地,都出產相當好的單一品種赤霞珠葡萄酒。

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在不同氣候、土壤條件下生長的赤霞珠,風味自然有所不同;有的偏酸澀,有的偏甜、偏厚重,加上橡木桶使用的種類、陳年時間長短不一,使得同樣是赤霞珠釀造出來的酒,呈現出來的感覺也有可能南轅北轍。也因此,如果要討論赤霞珠如何在餐桌上搭配食物,還得先考慮用的到底是哪個產區的赤霞珠。

基本上,我們還是可以先抓準赤霞珠這品種的特性,知道它會有明顯的黑醋栗、黑李子味,單寧厚實,葡萄不夠熟的話會有一些生青椒味。如果熟成期間使用的是重烘烤的橡木桶,則多半會演變出一些皮革味、煙熏味、煙草味和黑胡椒味等。

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在赤霞珠與食物的搭配上,有幾個原則需要注意:

一、質地與口感輕重相仿

二、味道的強度接近

三、單寧強的紅酒與厚實帶油脂的肉類搭配

四、避免用單寧強的紅酒搭配魚類(容易產生令人不快的鐵鏽味)

由於單寧會跟肉類當中的蛋白質產生作用,一方面能化解口中油膩感,另一方面單寧也會被柔化,所以一般來說跟赤霞珠最好搭配的就是牛羊豬排了。而廚師用紅酒來浸漬肉類軟化肉質,也是同樣的道理。

再細分一點,牛排從肉質軟嫩到纖維較硬、耐嚼或油脂多的,也分好幾種。最嫩的肋眼排,通常不會煎烤得太熟,完全不用醬汁只灑上一點海鹽,或是只使用味道清淡一點的紅酒醋或菇蕈類醬汁,比較適合搭配赤霞珠比例低一點的波爾多。

如果是耐嚼、脂肪又多的紐約客,則使用濃郁一點的100%新世界赤霞珠會好一些。如果是炭烤牛排、撒了黑胡椒或是使用黑胡椒醬汁的牛排,佐以在重度烘烤橡木桶中熟成的赤霞珠,氣味和口感上都會更加有微妙的契合感。

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除了產區風格,年份的新舊也需要考慮在內。年輕的赤霞珠會有明顯的黑醋栗、黑李子、薄荷和青椒等味道,搭配綴以香料、薄荷醬的羊排是很好的選擇。年份老的赤霞珠,許多會發展出烏梅味、醬菜味,拿來配中式的梅干扣肉、醬肉類,感覺很新鮮而且效果出奇的好。另有些質地較特殊的內臟類,例如滷鴨肝、滷雞肝,在口中沙沙的感覺與單寧厚重的赤霞珠形成有趣的層次感,也很值得嘗試看看。

除了肉類,西方的奶酪也是常見的紅酒伴侶。奶酪是以牛羊奶製成,口味輕重也非常多樣化,以剛製成的新鮮奶酪最軟、味道最淡;要跟赤霞珠搭配,需要挑選經過長時間熟成,味道較濃郁的奶酪。舉例來說,法國的霍克福(Roquefort)、英國的斯提爾頓(Stilton)藍黴奶酪,或是以酒擦洗、熟成的利法羅(Livorot)洗式奶酪,都非常適合。

 

VIA:winehunter

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