天生一對| 橡木桶影響葡萄酒的五大姿勢

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我們經常可以聽到葡萄酒銷售人員說這樣一句話:“這款酒過了橡木桶,風味更加複雜,口感也更好!”可實際上,橡木桶帶給葡萄酒的好處可不止這麼些,如促進澄清、穩定顏色、柔化單寧、增加酒體和復雜度、增添風味(新桶)、加速熟成、減少某些酒中的草本植物香氣、減小還原風險等。作為葡萄酒的好基友,橡木桶到底是如何對葡萄酒施加影響的呢?讓我們從不同的角度,全面了解橡木桶的秘密!

一、橡木的品種

與葡萄一樣,橡木也有眾多的品種。橡木廣義上可以分為紅橡和白橡,紅橡容易滲水,所以不適合用來製作橡木桶。有三種白橡經常被用來釀酒,一種美洲橡木——白麻櫟(Quercus alba),兩種歐洲橡木——無梗花櫟(Quercus petraea)和夏櫟(Quercus robur)。白麻櫟的俗稱便是美國橡木,它比無梗花櫟風味強勁,能賦予酒甜美的香氣,比如椰子和巧克力,經常用於釀造酒體飽滿的里奧哈、溫暖產區的西拉、赤霞珠。法國橡木桶則採用歐洲橡木——無梗花櫟製作,這種橡木紋理細密,富有丁香、香草類的芳香物質,釀造出的葡萄酒更為優雅。另外一種歐洲橡木夏櫟通常用來陳年干邑。

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用於製作法國橡木桶的無梗花櫟

二、橡木的原產地

波爾多、勃艮第、皮埃蒙特……這些世界頂級葡萄酒產區的大名如雷貫耳。對於橡木來說,原產地也非常重要,不同森林的木材品質參差不齊。歐洲橡木的種植面積極廣,東至烏拉爾山脈,西到法國,北達挪威,南抵西西里島。

法國的一些橡木林的品質被公認為最佳,木材的價格也最昂貴,最知名的如Troncais, Allier, Nievre, Vosge, Limousin等, 各個林區所產橡木各具特點。東歐的橡木主要來自於匈牙利和斯拉沃尼亞地區,性價比很高。意大利很多大木桶是用斯拉沃尼亞橡木製造的,有人認為這些橡木對於赤霞珠、黑皮諾等法國品種來說單寧過強,更適合匹配桑嬌維賽和內比奧羅。葡萄牙也出產少部分橡木,主要來自於北部,如果加工得當,可以作為法國橡木的廉價替代品。

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法國有著眾多的優質橡木森林,圖片來自:winefolly

美國橡木桶的原材料大多產自於明尼蘇達、愛荷華、俄勒岡、威斯康辛等州。有人認為明尼蘇達和威斯康辛的白麻櫟最適合製作橡木桶,其他森林橡木的單寧感過強。

歐洲橡木和美國橡木有很多屬性上的不同。以法國橡木為例,法國的很多橡木林很多出自拿破崙時期,因為法國氣候整體比較冷涼,所以橡木的生長周期長,紋理也更細;而美國橡木相對生長期較短,且橡木出自不同林區的混合。在處理方法上,法國橡木桶一般是按照紋理切割,對橡木利用率較低(20%左右),而美國橡木桶對橡木的利用率可達50%左右。

Illustration of European split and American sawn oak wood used for barrel making.

Illustration of European split and American sawn oak wood used for barrel making.

不同橡木桶的切割方式

整體而言,相比美國橡木桶,法國橡木桶給葡萄酒帶來的影響更加輕柔和低調。

三、橡木桶的烘烤程度

大多數橡木桶在加工過程中會經過烘烤處理(也有橡木桶不經烘烤),讓橡木的物理化學結構發生變化,從而影響葡萄酒的風格。通過控制加熱的時間和火力,烘烤程度通常可分為三級(部分桶商分四級):

輕度烘烤桶:在表面溫度120–180°C下烘烤5分鐘,桶壁的顏色改變很小,在其中熟成的葡萄酒香氣不會受到太多影響,但從輕度烘烤的桶中可獲取比較多的單寧,使葡萄酒本身表現得果味充沛,但是可能會較澀。

中度烘烤桶:在200°C下烘烤10分鐘,桶壁顏色變得更棕,在其中熟成的葡萄酒會帶有甜美的香草和咖啡風味,單寧相比於前者更為柔和,整體圓潤順滑。

重度烘烤桶:在225°C下烘烤15分鐘,桶壁顏色非常深,在其中熟成的葡萄酒會帶有明顯的烤咖啡豆、烤麵包、熏肉和眾多的甜香料風味。

烘烤過的橡木還能在酒精和橡木單寧間起到緩衝作用。橡木烘烤程度越低,越多的橡木單寧會進入酒中,這也是為什麼輕度烘烤桶容易讓酒嘗起來更顯木質感(oaky/woody)的原因。勃艮第橡木桶通常比波爾多橡木桶烘烤略重,原因就是霞多麗和黑皮諾比波爾多品種更適合柔和的橡木單寧。

 

橡木桶的烘烤過程

四、橡木桶的新舊程度

隨著橡木桶的使用,其中的芳香物質也會愈來愈少,賦予葡萄酒的風味自然也更淡。基本上經過三年左右的使用,橡木桶就不再為酒添加任何風味了。有的酒莊會把全新的橡木桶用於釀造旗艦酒款,之後用於釀造較低等級的酒款,例如波爾多的拉菲酒莊,一個木桶第一年用於釀造拉菲古堡,第二年可能用於釀造副牌酒拉菲珍寶,隨後可能被運往朗格多克的奧希耶古堡發揮餘熱。循環利用的過程中,可以使用刨子刮去已被酒液浸泡的內壁,這樣能露出一些新的橡木桶以便和新的酒接觸。舊桶也可以賣給其他酒莊,釀造精緻優雅型的葡萄酒。值得注意的是,有的酒莊和產區追求長期穩定的熟成和純粹的風味,只會使用舊橡木桶。

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大小不一的舊橡木桶廣泛用於世界各地,如雪莉酒的赫雷斯和意大利巴羅洛

五、橡木桶的形狀、尺寸和厚度

這些都是非常容易被常人忽略的因素。實際上,橡木桶的形狀、尺寸和厚度對葡萄酒的熟成演變過程有著相當重要的影響。

形狀

與傳統的圓形木桶相比,在同樣的容量下,橢圓形的木桶(這種木桶在托斯卡納地區相當常見)中的酒與木頭的接觸面積更大,葡萄酒的熟成速度也更快。

尺寸

橡木桶最常見的尺寸是波爾多的225升和勃艮第的228升,它們被稱為Barrique。橡木桶越大,葡萄酒與橡木相對接觸面積就越少,受到的橡木和氧化影響也越小。在舊世界的許多酒莊,依然保留著幾千甚至上萬升的巨型木桶,用來長期陳年一些需要時間來成熟的葡萄酒,如果這些酒在小橡木桶中陳年5至10年,會嚴重氧化,失去活力。

厚度

同樣的橡木品種,木桶桶壁越厚,氧氣進入越少,葡萄酒演化也越慢。

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 瓦爾波里切拉產區使用的橢圓形橡木桶

雖然有著諸多優點,但是在實際釀造過程中,橡木桶很容易對酒造成過強的影響。一個合格的釀酒師,需要有能力精確掌控上述因素,讓葡萄酒與橡木相輔相成,避免橡木桶喧賓奪主。

 

VIA:vinehoo

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